Slow Brewing / FAQ / Häufig gestellte Fragen (2024)

Bei Slow Brewing werden sowohl die Biere als auch die herstellenden Brauereien geprüft – und das umfassend, konsequent und mit höchster Frequenz.

Die Überprüfung von Geschmack und Qualität des Biers erfolgt jeden Monat durch das renommierte Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität (TU München). Die Bierqualität (Geschmack & Schaumqualität) wird über 12 Monate im Jahr sowohl im ganz frischen (direkt nach Abfüllung) als auch im „gealterten“ Produkt überprüft. Die Geschmacksstabilität des Biers ist eine der schwierigsten Herausforderungen für Brauer.

Die Überprüfung der Brauerei und der Herstellung wird vom Slow Brewing Institut jährlich durchgeführt.

Zertifiziert werden dabei Rohstoffqualität und Lebensmittelsicherheit, Qualität der Brauweise, Qualitätsmanagement, aber auch die Qualität der Unternehmensführung und -kultur. Das strenge Audit umfasst mehr als 900 Fragen, die von den unabhängigen Experten des Slow Brewing Instituts wissenschaftlich fundiert entwickelt und definiert wurden.

Kein Brauen mit erhöhter Stammwürze und anschließender Verdünnung mit Wasser (High Gravity Brewing)

KEINE BESCHLEUNIGTEN GÄR- UND REIFUNGSVERFAHREN:

Keine Druckgärung
Keine Warmgärung (>12°C bei untergärigen Bieren)
Keine Rührgärung
Keine Kontigärung (mit dieser High Tech-Biotechnologie gelingt es die herkömmliche Reifezeit von ca. 35 Tagen im Chargenbetrieb auf 36-48 Stunden im kontinuierlichen Verfahren zu verkürzen).

KEINE VERWENDUNG VON:

E-Nummerierungen von Hopfenprodukten wie chemisch isomerisierte bzw. hydrierte Hopfenprodukte also isomerisierterHofenextrakt, Rho-, Tetra- oder Hexahydroisoalphasäuren
adsorptiv wirkenden Klärmitteln wie Hausenblase, die hauptsächlich aus Gelatine oder pflanzlichen Substanzen wie Agar-Agar, auch Karaghen-Moos oder Isländisches Moos bestehen
Antischaummitteln auf Silikonbasis, um den Steigraum bei hohen und schlanken Gärgefäßen bei warmen Gärungen zu vermindern
Schaumstabilisatoren zur Verbesserung des Bierschaums mittels Eisensalzen in Verbindung mit Reduktionsmittels, um eine Bräunung des Schaumes zu vermeiden, Kombinationen von hochmolekularen Eiweißverbindungen mit Metallsalzen wie z.B. Eisen und Nickel. Auch der Einsatz von Alginaten Derivate der Alginsäure (Propylenglycoalginat, Natriumalginat) ist tabu.
Antioxidansmitteln zur Verbesserung der Geschmacksstabilität wie Ascorbinsäure (C₆H₈O₆) oder E 300 und Kaliummetabisulfid (K₂S₂O₅) oder E 224
chemischen Stabilisierungsmitteln wie z.B. Tannin oder proteolytische Enzyme
AnGus1516^®als Gushing-Verhinderer

WEITERS WIRD GEPRÜFT:

die Einhaltung der Rezepturen
die Einhaltung der Verfahrenstechnik im Brauprozess
die Einhaltung der wesentlichen Qualitätsparameter des verkehrsfähigen Produkts (Stammwürze, Alkoholgehalt, Schaumwerte, Farbe & Trübung, Geschmacksstabilität etc.)

WEITERE PRÜF-KRITERIEN IM BEREICH PRODUKTION IM ÜBERBLICK:

Kriterien im Einkauf & in der Verwaltung z.B. Vorhandensein von Spezifikationen für den Rohstoffeinkauf (Anforderung an die Beschaffenheit der Rohstoffe) & Lieferantenzertifikate, Implementierung eines Krisenmanagements, funktionierendes Reklamations- und Beschwerdemanagement etc.

Kriterien im Bereich Waren-Ein- & -Ausgang, Transport & Lagerung, Rückverfolgung z.B. Exakte Dokumentation der Rohstoffe, der Rohstoffanalyse, der Hygiene in den Silos, des Zustands und der Sauberkeit der Transportbehälter und Fahrzeuge, Möglichkeit der exakten Chargenrückverfolgung etc. Kriterien im Bereich Probenahme und Analyse z.B. Probenahme bei jeder Rohstofflieferung, Zertifizierung, dass untersuchte Muster frei von genmanipulierten Organismen sind, geregelter und konsequenter Umgang mit Rohstoffen, die nicht den Qualitätskriterien entsprechen etc. Kriterien in den Bereichen Bau & Technik der Braustätte z.B. Zustand, Modernität, Pflege und Hygiene der baulichen & technischen Einrichtungen, Umgang mit Abwasser, Entsorgung von Abfall und Nebenprodukten, Zustand von Sozialeinrichtungen (Gemeinschaftsräume, Toiletten etc.) und des Betriebsumfeldes etc. Herstellungspraxis z.B. HACCP (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) – Konzept & Umsetzung, Personalhygiene & Schutzkleidung, Instandhaltung, Reinigung und Desinfektion, Produktkontamination, Schädlingsbekämpfung etc. Kriterien im Bereich Einweisungen & Schulungen z.B. Einweisung der MitarbeiterInnen in die Philosophie des Slow Brewing, Arbeitssicherheit, Hygieneschulungen, Vorliegen von klaren Arbeitsplatzbeschreibungen & Arbeitsanweisungen etc. Kriterien im Bereich Schanktechnik z.B. brauereiüberwachter Bierausschank bezügl. Technik, Reinigung & Bierpflege, Bildung & Beratung für die Gastronomie, Pflichtenhefte für Dienstleister im Bereich Schankanlagen, Mystery-Checks in Gastronomie und Handel etc. Kriterien im Bereich Qualitätssicherung allgemein z.B. die hierarchische Einstufung des Qualitätsmanagements im Unternehmen, der Ausbildungsgrad der QS-Mitarbeiter, die Qualität & Ausstattung des Betriebslaboratoriums, Umfeldkontrollen (z.B. Lagerung von Roh-, Hilfs- und Betriebsstoffen, Umgang und Lagerung mit Reinigungs- & Desinfektionsmitteln, Kontrolle produktberührter Anlagen und Anlagenteile, Kontrolle auf Werksprüfbescheinigungen, Ordnung & Sauberkeit, Prüfmittelüberwachung (in- und online-Messgeräte etc.), Vorhandensein und Qualität von chemisch-technische Betriebskontrollen, Vorhandensein und Qualität von mikrobiologische Betriebskontrollen, Vorhandensein und Qualität von Mess- und Überwachungsgeräten, Vorhandensein spezifischer Zertifizierungen wie Qualitätswettbewerbe, Umweltschutz, Ausbildungsbetrieb etc.

IDEELLE PRÜFKRITERIEN:

Um das Gütesiegel zu vergeben, geht Slow Brewing über die Prüfung des Biers und der Herstellung hinaus. Ausgezeichnet werden ausschließlich Brauereien, die in allen Bereichen ihrer Wertschöpfungskette fair und bewusst agieren. In diesem Bereich werden folgende Kriterien zur Zertifizierung herangezogen:

die Aktivitäten der Brauerei im Bereich der Aufklärung über den verantwortungsvollen Umgang mit Alkohol
die Angebote für Aus- und Weiterbildungsaktivitäten für Mitarbeiter
die interne Kommunikation mit Mitarbeitern & interne Werte-Vermittlung
Aktionen zur positiven Beeinflussung des Betriebsklimas & der Umgang mit Konflikten
die Unterstützung gemeinnütziger Projekte & Wohlfahrtspflege – Aktivitäten im sozialen Bereich & entsprechende Sponsoring-Maßnahmen
Maßnahmen zur Unterstützung von Bildungs- und wissenschaftlichen Institutionen
Maßnahmen zur Unterstützung von Umwelt- & Naturschutzorganisationen
Aktionen zur Stärkung der kulturellen Identität der Region
Aktionen zur Erhaltung kulturell wertvoller Produktionsformen und Wirtschaftszweige
Die Förderung der regionalen Kreislaufwirtschaft & Förderung des regionsinternen Einkommens bzw. Wertschöpfung
Die genaue Kenntnis des Ursprungs der Rohstoffe
Der Kontakt und die Treue zu den Rohstofflieferanten
Öko-Audits & Zertifizierungen
die Energieerzeugung/Nutzung aus nachhaltigen Rohstoffen und alternativer Technik (z.B. eigene oder gemeinsame Hackschnitzelanlage, Photovoltaik etc)
ein aktiver technologischer Innovationsprozess in der Brauerei
eine nachhaltige Investitionspolitik in den Bereichen Technik, Vertrieb, Gebinde- & Produktausstattung

Der Prüfungsablauf ist genau definiert und ist unabhängig von der Brauereigröße für alle zu zertifizierenden Brauereien gleich. Bei den Checklisten wird unterschieden zwischen Brauereien unter 10.000 hl/a, sogenannten Mikrobrauereien, und über 10.000 hl/a. Das Audit zur Produkt- und Produktionsbesiegelung ist transparent und durchgängig. Das Gütesiegel wird nur vergeben, wenn alle Bereiche als ausgezeichnet bewertet werden.